Vollkorn Ciabattabrötchen
Vollkornbrötchen, die leicht und fluffig sind. Wie das geht? Indem ich die Schalenbestandteile des Weizenkorns erst nach dem Kneten in den Teig einarbeite. So entwickelt sich ein optimales Teiggerüst, dass den Teig stabilisiert und die Luftbläschen im Teig gefangen hält.
Rezept für 16 Brötchen
Vorteig
- 10 Gramm Anstellgut Weizensauerteig
- 120 Gramm Wasser, handwarm
- 190 Gramm Ciabattamehl
Quellstück
- 60 Gramm Weizenkleie
- 150 Gramm Wasser
Hauptteig
- 530 Gramm Wasser
- 700 Gramm Ciabattamehl
- 18 Gramm Salz
- 12 Gramm Frischhefe
Sonstiges
- Olivenöl
Vorteig
Alle Zutaten für den Vorteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 16 bis 22 Stunden aufgehen lassen.
Quellstück
Die Weizenkleie in einer Pfanne leicht anrösten und anschließend in Wasser über Nacht einweichen lassen.
Hauppteig
Wasser und Mehl für den Hauptteig vermischen und zugedeckt für 30 Minuten stehen lassen (Autolyse). Dann den Vorteig, Salz und Hefe hinzugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Die Weizenkleie sorgfältig abtropfen lassen und sanft in den Teig einarbeiten.
Den Teig in einen geölten Behälter geben und für 3 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Den Teig mit geölten Händen nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
Ciabattateig auf einer bemehlten Oberfläche ausbreiten und mit einem Teigschaber in Brötchen teilen. Den Teig für 10 bis 15 Minuten aufgehen lassen und dann im vorgeheizten Ofen bei 250 °C für 15-20 Minuten mit Schwaden ausbacken.
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